イタリアの研究者たちは卵を最もおいしく調理する方法を研究してきました。彼らは完璧な調理法を編み出しましたが、それは一般の家庭料理人にとっては時間がかかりすぎるかもしれません。
完璧なゆで卵を作る上で問題となるのは、卵白と卵黄の温度が異なることです。
ナポリ・フェデリコ2世大学とイタリア国立研究評議会の研究者たちはまず数値流体力学ソフトウェアを使用して、さまざまな調理手順をモデル化しました。「周期的調理」と名付けた彼らの調理法は、卵を100 °Cの沸騰したお湯 (ゆで卵の標準的な調理温度) に入れ、次に30 °C に保たれたお湯の入った鍋に移すという方法です。さらに、卵を 2 分ごとに前後に動かし、合計 32 分間続けた結果、チームが「完璧な」ゆで卵だと考えるものができました。
もっと興味深いのは、化学分析の結果、従来の方法に比べて、周期的な方法で調理された卵の黄身にはポリフェノールの含有量が多いことがわかったことです
自宅で定期的に卵を調理するのは、ほとんどの人にとってはやりすぎかもしれませんが、研究者たちは、自分たちの研究は朝食をおいしくする以上の応用が期待できるといいます。
それは、私たちの調理法は、殻付き卵の伝統的な調理法に比べて食感と栄養価が向上し、温度と時間が卵の各部の特性に重要な役割を果たすというすでに確立された概念をさらに高めることがわかったからです
このアプローチはタマゴの調理以外にも、硬化、結晶化、材料構造化にも利用できる可能性が見込まれているということです。
