冷蔵保存されたジャガイモからは、発がん物質であるアクリルアミドを生成させるメカニズムがあります
ミシガン州立大学の研究者は、遺伝子組み換えジャガイモを栽培すれば、黒ずんだチップスに関連する既知の発がんリスクを根絶でき、加工に関係なくポテトチップスをより健康なものにすることができると考えました。
研究者は、温度による糖変換の「オン」スイッチを制御する遺伝子を特定しました。さらに重要なことに、低温下で糖変換のスイッチをオンにする制御要素を明らかにしました
遺伝子組み換え栽培されたジャガイモは、調理中にアクリルアミドが蓄積する可能性に対処する必要なく冷蔵保存できることを意味しており、生産者にとっては時間とコストの節約にもなる可能性があります。完成した金色に揚げたチップスは、消費者にとってさらに魅力的です。
ミシガン州立大学の研究者は「この発見は、ジャガイモの発達とそれが食品の品質と健康に及ぼす影響についての理解が大きく前進したことを意味する。世界中のポテトチップスのすべての袋に影響を与える可能性がある」と述べています
ジャガイモは、加工形状と様々なサイズの需要が年間を通じてあります。そのため、季節の一定量の在庫は需要に供給するために冷蔵倉庫に送られます。しかし、根菜の正常な生物学的機能のおかげで、低温はデンプンを糖に変換するメカニズムを引き起こします。低温誘発甘味（CIS）を経験したこれらの塊茎は、調理すると色が濃く見えます。
残念ながら、この黒ずんだチップスは危険信号です。これは、発がん性があるため発がんリスクの増加と関連している化学物質であるアクリルアミドのレベルが上昇していることを示しています。
