上海理工大学は、食品の辛さを客観的に測定できる装置・人工舌を開発しました。これは、胃腸が敏感な人や味覚障害のある人に活用できます
辛いものを食べた後に口の中を冷やしたいなら、水ではなく牛乳を飲むべきだというのはよく知られた事実です。この事実を踏まえ、科学者たちは牛乳タンパク質を使って食べ物の辛さを測る「人工舌」を開発しました。
カゼインは牛乳の主なタンパク質で、唐辛子の辛味のもととなる化学物質であるカプサイシンと結合します。この結合作用が口の中で起こると、カプサイシンは中和されるのです。
カプサイシンを含む物質を人工舌に置くと、粉ミルク中のカゼインが10秒以内に化学物質と結合し、電流値の低下を引き起こします。この低下は容易に測定できます。カプサイシンの濃度が高いほど、この低下幅は大きくなるのです
テストでは、この装置は人間が感知できない濃度から、痛みと
して感じるレベルを超える濃度まで、カプサイシン濃度を検知できることが示されました。その後、8種類の唐辛子と8種類の辛い食品を対象としたテストでは、装置が判定した辛さのレベルは、人間の味覚検査員による判定とほぼ一致しました。
また、人工舌はショウガ、黒コショウ、ワサビ、ニンニク、タマネギなどの食品に含まれるカプサイシン以外の辛い化学物質も検知できることがわかりました
